На фоне падения платёжеспособного спроса, в Петербурге стимул к развитию получили заведения общепита, работающие в демократическом сегменте. В отличие от предыдущих кризисов, это уже не стандартные столовые, а проекты, имеющие оригинальные концепции.
По данным Петростата, в марте оборот общественного питания в городе сократился на 8,1% по сравнению с прошлым годом, а в апреле — на 15,5%. Данные за май ещё не публиковались.
Тем не менее, ряд заведений открылись в Петербурге и ближайших пригородах этой весной. В основном это сетевые проекты, относящиеся к нижнему и нижней части среднего ценовых сегментов. Так, около 10 новых точек появилось у сети стритфуда Vlavashe.
Демократичный сегмент традиционно растёт в кризис, соглашаются участники рынка. «Я наблюдаю, например, каждый день очереди в пирожковую на Московском проспекте, причём очереди на улице. Такого раньше не было», — отмечает вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Леонид Гарбар. По его мнению, в общепите происходит поворот к "простому и сытному".
В то же время, по его словам, сейчас не наблюдается бума обычных столовых, как это происходило в предыдущие кризисы. «Идёт поиск своей изюминки — даже если заведение демократичное и стритфудовское, в нём что-то должно быть своё, уникальное. Народ уже научился отличать "качественно и вкусно" от просто "быстро и дёшево". Чувствительность гостя стала достаточно высокая, поэтому приходится рестораторам проявлять креативность и что-то изобретать»
Впрочем, уходить в демократичный сегмент готовы далеко не все. Как правило, в кризис сохраняют свои позиции и премиальные заведения. «В ресторане "Рыба моей мечты" мы добавили российские продукты — зубатку, камбалу, ладожского окуня, — рассказывает ресторатор Владимир Спирин. — Прекрасные блюда с ними получились. Это конечно не спасает от поднятия цен и не увеличивает спрос, потому что люди тяжелее с деньгами расстаются. Но премиальный ресторан переделывать в фаст-фуд? Нет конечно».
Такова ситуация в гастро-секторе Петербурга.
